为何亮？

“民以食为天”。随着国民消费理念日益升级，吃的健康、安全放心，是老百姓“天大的事”。从餐桌到厨房，到农田的每一个食品生产环节，都成了老百姓关注的焦点。加强食品安全监管，关系广大人民群众的身体健康和生命安全。为此，各省市的食品药品监管部门相继推出了“明厨亮灶”、“阳光餐饮”等监管措施，为老百姓的食品安全把关。

最近屡屡爆出的餐厅后厨卫生问题使“明厨亮灶”又成了人们热议的话题。其实，从2013年开始各级食品药品监管部门就陆续针对餐饮业推出了类似“明厨亮灶”的措施。例如2013年3月28日，河南省启动了餐饮服务食品安全“透明厨房”活动；2015年到2016年，武汉市在推进“明厨亮灶”工作上也取得了重要进展；2017年北京市启动了“阳光餐饮”工程...... 这些举措都旨在通过鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，督促餐饮单位严格落实食品安全责任，加强食品安全管理，为群众营造安全放心的餐饮消费环境。

如何亮？

河南省的《餐饮服务食品安全“透明厨房”活动方案》提议了三种形式鼓励和引导餐饮企业结合自身实际落实“透明厨房”工作。一是设立“厨房开放日”，定期邀请消费者和社会各界人士参观、评议自己的厨房，并记录消费者提出的意见和建议，对合理化建议认真吸纳、改进落实。二是鼓励“明厨亮灶”，鼓励餐饮企业采用透明厨房、设施参观通道、采用视频技术等多种形式，方便消费者查看厨房环境卫生状况、食品加工操作状况等。三是实行“阳光公示”，餐饮单位要提前公示“厨房开放日”日期和注意事项，公示消费者提出的合理化建议及整改落实情况。

2017年7月14日，广东省在规范“明厨亮灶”建设方面出台了更为细致具体的指引。《指引》分别对透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式“明厨亮灶”进行了定义，并且对各种形式的“明厨亮灶”建设规范进行了明确和细化。此外，对各类餐饮企业建设何种“明厨亮灶”进行了推荐，对一些合理缺项进行了明确，对餐饮服务食品安全公示栏的内容进行了明确。同时，鼓励餐饮服务单位在根据建设规范建设“明厨亮灶”的基础上定期组织消费者参观后厨，向消费者全面展示食品加工制作全过程。

北京市推进的“阳光餐饮”工程结合了视频和互联网的技术。海淀区日前上线了“海淀阳光餐饮”APP，市民可以通过该APP实时看到在线的后厨直播。据了解，海淀区的7000多家餐饮企业已经有2600多家在该APP上线接受群众监督。

各级食品药品监管部门在推进“明厨亮灶”工作中都积极探索切实可行的实施办法，也取得了相当的成效。以广东省为例，截止2016年底，全省共超过10万家餐饮企业实行了“明厨亮灶”。

难在哪？

虽然目前各地都在积极推广“明厨亮灶”工作，也取得了很大的进展。但仍有相当一部分餐饮企业在落实“明厨亮灶”工作上不够积极。从总数量来看，截止2016年底全国实施“明厨亮灶”的餐饮企业数量占持证餐饮企业总数仍不足三成。据新华社调查，主要有三方面原因：1）后厨不规范不敢公开；2）不愿意增加厨房改造投入；3）缺乏强制措施。

如前文所述，各地食品药品监管部门都在充分了解各类餐饮企业经营现状的前提下提出了若干种“明厨亮灶”的实施方案，对于食客而言，可能会更倾向“开放式”、“透明式”这些可以直接观察到厨师操作过程的形式。对于现有条件不利于直接开放和透明的餐厅，还可以采用“视频监控”的方式“明处亮灶”。各类餐饮企业结合实际综合采用各类“明厨亮灶”的形式，一定可以显著降低改造成本。“明厨亮灶”绝不是一场“雁过无声”的风波，妄图蒙混过关的想法和行为最终一定会害人更害己。对于新建的餐厅，更需要结合自身业态将“明厨亮灶”合理融入餐厅的空间设计和布局，以避免后续改造升级的尴尬。

其实，除了监管之外，更重要的是企业的自律。对于有自律的餐饮企业，“明厨亮灶”并不是企业负担，而是在某些缺乏自律的同行因为厨房卫生问题陷入公关危机时，树立正面企业形象，进而赢得消费者和市场的重要武器。后厨工作人员加强自身管理，勇于公开自己的工作环境，也有助于和消费者建立互信和互相理解。市场竞争激烈，只有自律和有良知的企业才能胜出。

（来源：味觉大师）